発酵調味料

みりんの一種である発酵調味料とは?

みりんの一種である発酵調味料とは?

あなたは発酵調味料という言葉を聞いたことはありますか?代表的なものがみりんであり、以前は中々手に入らなかった純米みりんの代用品として開発されました。

 

ここでは発酵調味料の種類と特徴について紹介します。

 

発酵調味料が作られた経緯

 

和食などに使われるみりんには、純米みりん(本みりん)とみりん風調味料、発酵調味料といった三種類が存在することをご存じでしょうか。

 

つまり、国内で一般的に言われる発酵調味料とは、みりんの一種ということになります。

 

一種という表現が付くのは、あくまで純米みりんの代用品だからです。焼酎や餅米、米こうじで作られる純米みりんとは別物ということを覚えておきましょう。

 

そもそも発酵調味料は純米みりんが手に入らなかったために開発されたものです。

 

一昔前、みりんには酒税が掛かったため、とても高価な調味料だったと言われています。

 

その代用品としてみりん風調味料と発酵調味料が作られました。

 

これらは酒税を回避するための条件を満たしているため、消費者に安価で提供することができたのです。

 

発酵調味料の定義とは?

 

発酵調味料として認められるためには、飲用できないようにする必要があり、酢や酢酸、塩を一定量加えることで、人が飲めないものとなっています。

 

最初から飲めなくすることにより、課税条件を回避しているのです。

 

ちなみに、同じ仲間に料理酒があります。料理酒も酒という文字を含んでいますが、そのままでは飲めないようにしてあるため酒税が課されることはありません。

 

発酵調味料の製造方法

 

発酵調味料の原料は米やとうもろこしです。製品によって原料は異なりますが、これらの農作物が原料となることが多いです。

 

それをアルコール発酵させ、グルタミン酸ナトリウムやブドウ糖、酸味料を加えて作ります。

 

上述にあるように、製造段階で塩を加えるため、分類上は酒類に該当しないのが特徴でもあります。

 

味の調整方法によって種類が異なり、甘みが強いのがみりんタイプ、日本酒に近い調整をしたものが料理酒となります。

 

発酵調味料による調理効果

 

発酵調味料を使用することで得られる調理効果をピックアップしました。

 

純米みりんとほとんど変わらない調理効果になりますが、リーズナブルな価格で手に入るのが特徴です。

 

ちなみに、味の付き方に関しては製品によって異なるため、色々と試してみると良いでしょう。

 

1. 料理に甘味をつける
発酵調味料にはさまざまな糖類が含まれているため、特有の甘味と照り、艶を料理に与えます。砂糖を直接投入するよりも自然な甘味が得られます。

 

2. うまみを与える
アミノ酸が多く含まれているため、料理にうまみを与えることができます。いわゆる、うまみ成分を多く含んでいるとも言えます。

 

3. 煮崩れ防止
アルコールが食材の煮崩れを防いでくれます。

 

4. マスキング効果
発酵成分には食材の臭みを消し取るマスキング効果があります。魚や肉の臭みを消す目的で使われます。

 

5. 効率よく味を浸透させる
アルコールが食材一つ一つに素早く味を浸透させます。

 

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